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L'abattage et la découpe

En fin d’engraissement, les porcs sont triés vivants avant d’être abattus. A la fin des opérations de la chaîne d’abattage, chaque carcasse est coupée en deux parties égales dans le sens de la longueur, c’est ce qu’on appelle des demi-carcasses qui sont envoyées en chambres froides pour réfrigérer la viande. Avant que les demi-carcasses n’entrent en chambre froide, les services vétérinaires dépendant du ministère de l’Agriculture interviennent afin de contrôler (inspection vétérinaire) les carcasses et s’assurer qu’elles peuvent être acheminées dans la chaîne alimentaire humaine. Toute carcasse ne répondant pas aux exigences des services vétérinaires est détournée puis détruite, toujours sous le contrôle des vétérinaires inspecteurs.

Découpe Les carcasses sont ensuite stockées dans des chambres froides avant d’être découpées par un personnel compétent et rigoureux qui respecte des règles d’hygiène strictes. Les demi-carcasses sont découpées en quatre parties qui sont :

– les jambons (deux pattes arrière)
– les épaules (deux devant jambes)
– les seins (devant de la cage thoracique)
– la longe (partie dorsale partant de la colonne vertébrale et remontant jusqu’au jambon)

Les viandes découpées sont ensuite triées, pesées et redistribuées aux clients en Belgique, Luxembourg, France, Italie, etc. D’autres sont stockées en chambres froides ou congelées en attendant la production.

Certains seront utilisés dans la fabrication de produits de charcuterie que l’on peut regrouper en cinq grandes familles :

– jambons secs
– jambons cuits
– les charcuteries sèches
– pâtés et terrines
– saucisses et saucissons cuits.

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